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巧克力可以認(rèn)為是一種油包水型乳液，親水性的糖分子和可可豆顆粒分散在脂肪連續(xù)相里。標(biāo)準(zhǔn)精煉級的大豆卵磷脂可以通過降低熔融的巧克力塊的粘度來影響乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的種類來分級，以確定能用好的磷脂混合物來改變粘度，粘度的改變可以通過幾種不同的方法進(jìn)行。

用Brookfield粘度計(jì)和物理流變儀通過巧克力佳信（Casson）方程式可以測量出添加了0.1-0.7%已篩選分級和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度（Plastic viscosity）和屈服應(yīng)力值（Yield stress value）。

相比標(biāo)準(zhǔn)精煉級的卵磷脂，級別較高的卵磷脂具有較低的塑性粘度，但其屈服值比前者高。而級別較好的磷脂酰乙醇胺則表現(xiàn)出較低的屈服值，這一點(diǎn)很有意思。黑巧克力的結(jié)果要比奶油巧克力和白巧克力的明顯，而3種巧克力的（添加劑的）配方是一樣的。

無油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助劑，它的味道溫和、適中。用于涂覆在冰淇淋上的含有42-60%脂肪的巧克力的流動(dòng)性和穩(wěn)定性會(huì)受到冰淇淋表面的濕氣的負(fù)面影響。添加經(jīng)過精選的卵磷脂，對于隔離過多的濕氣、巧克力涂層的穩(wěn)定性以及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益處。

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